小鸡炖蘑菇的正宗原料-榛蘑

作者/北京林业大学 员瑗  戴玉成 

图片/北京林业大学 戴玉成教授 拍摄

“小鸡炖蘑菇”是我国多地的一道著名菜肴，尤其在我国东北地区最为流行，但是中国有近2000种蘑菇，哪种蘑菇最适合炖鸡呢？中国食谱中“小鸡炖蘑菇”的正宗蘑菇原料是榛蘑。

榛蘑是俗名，顾名思义是指长在榛子树旁的蘑菇。榛蘑的学名叫蜜环菌Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm.，蜜环菌是指该蘑菇的上表面颜色为蜂蜜色且菌柄上具菌环（图1-2）。该菌隶属于担子菌门Basidiomycota，蘑菇纲Agaricomycetes，蘑菇目Agaricales，膨瑚菌科Physalacriaceae。过去认为我国只有一种蜜环菌Armillaria mellea，但通过单孢交配技术和分子系统学的研究发现蜜环菌包括了多个隐形种，即形态相似但遗传学不同的种类。榛蘑虽然在东北地区生长在榛子树旁，但也生长在其他阔叶树或针叶树的树桩、倒木和林地上，通常在夏季和秋季产生大量蘑菇。

榛蘑含有多种人体必须的氨基酸、维生素、酚类物质与黄酮类成分，经常食用榛蘑可以提高身体免疫力、缓解人体内部器官的老化；榛蘑还具有祛风活络、强壮筋骨、清热解毒和预防视力下降等功效。此外，榛蘑还能与兰科植物天麻共生，天麻无根，无绿色叶片，不能进行光合作用，榛蘑通过菌索为天麻提供营养，从而生产名贵的中药材天麻（图3）。

在第三次新疆综合科学考察天山野果林生物多样性调查过程中，北京林业大学团队对新疆的榛蘑进行了重点调查，该种和东北的榛蘑是不同的生物种，在新疆主要分布于伊犁河谷，且不生长在榛子树上，而生长在云杉和桦树倒木上，在8月末产生大量蘑菇，一个10米长的桦树倒木可以生长几千个蘑菇，其鲜重可达20千克。新疆榛蘑虽然是腐生真菌，可以人工栽培，但由于该菌在自然条件下能产生大量的蘑菇，直接在林子里采集即可。与东北的榛蘑对比，新疆榛蘑腿粗、肉厚，产量更高。新疆榛蘑在伊犁河谷从幼菇到成熟菇仅需要2-4天，成熟菇可以保持4-6天，遇雨后容易腐烂。新疆榛蘑在伊犁河谷产量很大，随着乡村振兴和新疆旅游业的发展，这一宝贵资源有待进一步开发。

图-1 新疆榛蘑-1

图-2 新疆榛蘑-2

图3 天麻及其榛蘑菌索（黑线为榛蘑的菌索）