诱人的牛肝菌

作者系中国科学院昆明植物研究所研究员杨祝良

牛肝菌是一类大型真菌的统称，全球大约有800余种。因其质地如牛的肝脏而得名。牛肝菌类的许多物种口感细腻、风味独特，是世界各地重要的野生食用菌。

在欧洲，美味牛肝菌是当地人追捧的“山珍”，但在我国云南，美味牛肝菌家族的成员，如白牛肝菌（俗称“白牛肝”）却并不属于当地人的最爱，因为那里还有比美味牛肝菌更爽口、更有诱惑力的物种，如兰茂牛肝菌（俗称“红葱”、“见手青”）、粉黄黄肉牛肝菌（俗称“白葱”、“见手青”）、华丽新牛肝菌（俗称“见手青”、“红见手”）等。

在云南，牛肝菌的物种特别丰富。夏天在自由市场上，牛肝菌种类繁多，琳琅满目，就是专业人员也未必能辨清认准！经过四代人的努力，云南的牛肝菌物种才基本弄清楚，其种类超过400多种！

在牛肝菌中，多数种可以食用，但有些种是有毒的。如毒新牛肝菌的毒性很强，必须避免食用。上述“红葱”、“白葱”和“见手青”常因烹调加工不透，引起致幻性中毒，但一般不会致命。因此，哪怕有毒，由于其美味诱人，价格仍比美味牛肝菌高。

欧洲产的美味牛肝菌 (Boletus edulis) 杨祝良 拍摄

云南产的白牛肝菌 (Boletus bainiugan) 杨祝良 拍摄

云南产的兰茂牛肝菌 (Lanmaoa asiatica) 杨祝良 拍摄

云南产的粉黄黄肉牛肝菌 (Butyriboletus roseoflavus) 杨祝良 拍摄

云南产的华丽新牛肝菌 (Neoboletus magnificus)    中国科学院昆明植物研究所副研究员吴刚 拍摄

云南产的毒新牛肝菌 (Neoboletus venenatus)  杨祝良 拍摄